设为首页 | 加入收藏 奇闻网(www.totosay.com)收集最新世界奇闻奇事,灵异事件,奇闻趣事,UFO外星人,未解之谜,网络热点,娱乐八卦,门事件等文章,图片及视频。
当前位置:奇闻网 > 历史解密 > 山西人为什么爱吃面?

山西人为什么爱吃面?

来源:奇闻网 更新时间:2015-09-19 10:10

山西人为什么爱吃面?

山西拥有悠久的面食历史。其境内出土的春秋时期磨盘和筛罗,就是晋人当年吃面的证据。自汉代开始,随着整个社会的发展及饮食水平的提高,面食出现胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等,渐渐上升到主食的地位。经过魏晋时期的繁荣,到隋唐时,山西面点涌现出一批新品种,比如饺子、包子,以及各种名目繁多的点心小吃,晋中地区还流行剪刀面、冷淘等。至宋代,面食品种越加细化,煮制面食盛行,面食从饼的品类里分化出来。元代山西人在制作面食上对杂粮的利用非常充分,以荞麦为原料的面也能达到类似麦面的又细又滑的口感,尤其是压制成河漏面来食用,口感更好。除此之外,烧麦、拨鱼等面食也很流行。

经过历代积累,山西面食特色在清代已凸显出来。无论在种类、制作技术还是花色品种上皆成规模,蒸、烙、油炸、水煮等食品多种多样,春饼、薄饼、馒头、窝窝头、扁食、糕、栲栳栳等非常普遍,尤其是煮制类的面条、面片突出,如抻面、刀削面、剔尖、饸饹、蝌蚪子、揪片等,它们以精湛的技巧、本地出产的原料、多变的卤料而胜出。据《素食说略》载:做法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其薄等于韭菜,其细比于挂面。可以成三棱之形,可以成中空之形,耐煮不断,柔而能韧,真妙手也。据传产生于元代的本土面食削面,在清代已远近闻名,面和硬,须多揉,愈揉愈佳,作长块置掌中,以快刀削细长薄片,入滚水煮出,用汤或卤浇食,甚有别趣。平遥、介休等处,做法甚佳。另外俗称花馍礼馍或面花的面塑在这个时期也闻名于世,各式各样的品种在各种节庆、礼仪民俗、日常生活中扮演着重要角色。

山西有着最详细的面食大全,山西面食以煮制为主。闻名全国的山西四大招牌面食:刀削面、拨面、猫耳朵、剔尖都属于煮制面食。除此之外,还有炝锅面、剪刀面、一根面、油丝擦蝌蚪、滚子面、饸饹、平定漂抿蛐等。最能直观形象地反映面食技艺且具代表性的品种是刀削面。刀削面诞生于元代一个寻常百姓之手。相传元代蒙古人攻占太原时,为防汉民造反,没收家家户户的金属器具,并实施苛刻的限刀政策,规定十户一把厨刀,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼人保管。一天中午,有一老汉去取厨刀准备做饭,结果刀已被取走,他只好返家等待。出门时老汉恰被一块薄铁皮碰了脚,就悄悄带回了家,无奈之下只好用铁皮砍面。结果砍出来的面条也特别好吃。这样砍面的办法一传十、十传百地传播开来。到了明朝,这种砍面流传到市肆摊点经营,不断演变成现在独树一帜的刀削面制法技艺。老舍先生有诗赞曰一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。这种极具艺术感的面食制作方法又渐渐发展成一种表演技艺。有面点师傅踩到1.8米高的独轮车上,头顶着面团,在眼睛看不到面团的条件下,左右手分别拿削刀轮流削下面片,柳叶状的面片纷纷落入锅内,可谓弯弓闪闪千叶落,汤锅滚滚百浪淘。近如玉簪从天降,远似柳叶下枝梢,可以说是面食技术与艺术的圆满融合。

相关文章